「つけあげ(薩摩揚げ)/鹿児島県」
2023年11月28日
薩摩揚げ(さつまあげ)は、魚肉のすり身を成型し、油で揚げた料理。魚肉練り製品であり、「揚げ蒲鉾」に分類される。支那由来の料理 が琉球に伝わり、薩摩を経由して全国に広がったとされる。島津斉彬が諸藩の蒲鉾などをヒントに鹿児島の高温多湿の風土にあう揚げ物料 理を考案させたとの説もある 。鹿児島県および沖縄県では一般に「つけ揚げ」や「つきあげ」(琉球方言では「チキアギ」)と呼ばれ る。石川、富山、長野や静岡以東の主に東日本では「さつま揚げ」、西日本では「てんぷら」とも呼ばれる(ただし、衣をつけないで素揚 げにする点などが通常の天ぷらとは異なる)。魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けし、形を整えて油で揚げたもの。丸形・角形など形は 様々である。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもある。水産地では、地元で多く取れる魚を材料とする事が多く、イワ シ・サメ・カツオ・サバ・ホッケなど多様だが、ほとんどの場合 2 種以上の魚を混ぜて使う。すり身のみで作られた物のほか、キクラ ゲ、紅ショウガ、タマネギ、ネギなどの野菜を入れた物、じゃこ、イカ、タコ、エビなどの魚介類を入れた物、薬味を加えたものなどもあ る。そのまま、あるいは軽く焼いてショウガ醤油やからし醤油などを付けて食べる。おでん種、うどんの具、皿うどんの具、煮物の材料にも用いられる。
