「水炊き/福岡県」
2023年10月20日
水炊き(みずだき、みずたき)は、鍋料理。関西と長崎に起源を持ち、歴史や調理法はそれぞれ異なる。名称は、素材を水(湯)のみで煮 る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。九州では鶏肉を主材とする。元々のレ シピではぶつ切りの鶏を水から煮るために水炊きの名があるが、食味向上の観点から外食店ではあらかじめ別に用意したスープを用いるの が一般的である。骨付きの鶏や鶏ガラを長時間煮込むため白濁したスープになる。関西では鶏肉以外に豚肉や牛肉、鯨肉なども使われる。 出汁昆布とともに文字通り水から煮て、ポン酢醤油で食べる。どちらの場合も、残ったスープにチャンポン麺やうどんを入れたり、ご飯を 入れて雑炊にする場合がある。博多風では麺が多く、関西風では飯を入れることが多い。ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊 きの手法で作られる場合がある。しゃぶしゃぶは牛肉の水炊きの別名として、その独特の様式やごまだれと共に全国に広まった。ちり鍋も 水炊きの一種であるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子からちり鍋という。九州の水炊きは、「水から炊き出した鶏のスープ」 を味わう料理である。鶏ガラや骨付きの鶏肉を長時間煮込み、十分に出汁が出てから野菜やその他の具材を投入する。1643年(寛永
20 年)の『料理物語』のなかに「南蠻料理・鶏の水たき」という名で長崎の名物家庭料理が記載されている。「鶏の毛を引き、かしらと 足としりを切り洗い、鍋に入れ、大根を大きに切り入れ、水をひたひたよりうへに入れ、大根いかにも、やはらかになるまでたく。さて鳥 をあげ、こまかにむしり、もとの汁へかけをおとし、また大根にてすりあはせ、出候時、鳥を入れ、さか(酒)塩口にて、すい口(汁物料 理に用いられるつけあわせ、薬味のこと。)にんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり侯。妻に平茸、ねぶかなども入。」とあ り、丸ごとの鶏と大根を柔らかく水煮にした後に食べやすくほぐし、酒や塩、ニンニク、味噌などで調味して食べた。これは、同じく汁の 部にある「鶴の汁」や「狸汁」などが味噌を加えて煮ているのとは違う作り方である。この南蛮料理は江戸時代の終りまで長崎の家庭料理 として伝えられ、長崎の名物料理の一つになっていた。明治初年、長崎の人が博多に伝えて博多名物の鶏の水炊きになったという。博多で は、皮や骨付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでい る。先に手羽先だけで 1 時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでる。鶏肉の他に入れる具材は、鶏肉団子、キ ャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などである。これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけダレ、
ポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が 少ないキャベツを使う方がうまみが出る。また、家庭によっては高菜漬けを加える場合もある。最後(閉め)にそうめんを加えて煮る「地 獄炊き」という食べ方もある。「博多水たき発祥の店」を謳う料理店水月は、長崎出身の林田平三郎が香港遊学時に学んだ西洋料理のコン ソメと中華料理の白湯をアレンジし、1905年(明治38年)に博多水炊きを完成させたと説明している。1910年(明治 43 年)に 博多で創業し、白濁した汁の鶏の水炊きで人気を得た料亭新三浦は、後に東京、大阪、京都などにも店を出し、「博多水だき」の名を各地 に広めた。
