「こづゆ／福島県」
2023年05月19日
第十四話 ５月１９日は「こづゆ／福島県」
こづゆは、福島県会津地方の郷土料理。内陸の会津地方でも入手が可能な、海産物の乾物を素材とした汁物。江戸時代後期から明治初期にかけて会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、現在でも正月や婚礼などハレの席で振る舞われる料理である。なお似たような料理方法で「ざくざく」という家庭料理も作られるが、こちらは昆布・ダイコン・ゴボウなどが加わり、出汁にも煮干しなどが加わる点が異なる。 また、南会津地方ではこづゆを「つゆじ」と言うこともある。交通が現在ほど便利ではなかった時代、会津は内陸地方のため、祝いの席であっても鯛や海老などの新鮮な魚介類を用意することが難しかった。このため、乾物を材料としたこづゆが祝いの席の料理として作られた。こづゆは専用のこづゆ椀と呼ばれる、小さく浅い会津塗の朱塗の器に盛られて振る舞われる。これは、「豪華な料理は用意できませんでしたが、これなら何杯でもおかわりして下さい。」という意味を持っている。このためこづゆに限り、正式な祝いの席でお代わりを申し出ても無礼には当たらない。作り方は、乾物のホタテの貝柱を水で戻し出汁を取る。出汁を取ったあとも貝柱は取り出さず、そのまま調理する。一口大に刻んだサトイモ、ニンジン、2-3cmに切った糸ごんにゃく、シイタケ、キクラゲ、ギンナン、インゲンなど（地域や家庭により、材料は若干変わる）を加えて煮込む。最後に豆麩を入れ、日本酒、醤油で薄めの味に整える。こづゆ椀に盛り付けてから、塩出しワラビをのせて供する。 入れる材料が多く、下ごしらえも必要なため、現在では基本的な材料をパックにまとめた「こづゆセット」が現地のスーパーや土産屋で販売されている。
