「石狩鍋/北海道」
2023年04月21日
第二話 4月21日は「石狩鍋/北海道」
石狩鍋(いしかりなべ)は、鮭を主材料とし味噌で調味した鍋料理。
塩鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであり塩漬けしていない生鮭を使用する。石狩鍋は、鮭の身や骨など のアラと豆腐、タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギなどの野を、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込むも のとされている。また、汁へ酒粕を加えたり、バターや牛乳などを隠し味に使う場合もある。最後に山椒の実か粉をふりかけて食べる。名 称は、鮭が産卵時に遡上する石狩川にちなむ。元祖は、北海道石狩市の石狩川河口近くにある1880年(明治 13 年)創業の割烹「金大 亭」と言われ、明治時代に地元の漁師が賄い料理として味噌汁の中に鮭のぶつ切りやアラ、野菜などを入れて食べていたものが、「金大 亭」の手によって世に送り出された。当時の漁師たちの料理に使われていたとは思えないような西洋野菜(タマネギ、キャベツなど)の使 用や、鍋にコクを出して鮭の生臭さを抑える山椒の使用は、金大亭のアイデアと見做されている。余談ながら、「石狩鍋記念日」は石狩鍋 の PR のために石狩市内の飲食店で結成された「あき味の会」が制定した記念日で、毎年9月15日。日本記念日協会に申請し、2008 年(平成20年)7 月に正式に認定された。日付は石狩で鮭が捕れる時季で、9 と 15 を「食いごろ」「食いに行こう」と読む語呂合わせ などから。
